বিয়ের রান্না

কাচ্চি বিরিয়ানি

যা লগেবে : বাসমতি চাল এক কেজি, খাসির মাংস দুই কেজি, টকদই এক কাপ, ঘন দুধ দুই কাপ, জাফরান পরিমাণমতো, ভাজা আলু আটটা, ঘি আধা কাপ, তেল এক কাপ, গরম মসলা এক টেবিল চামচ, এলাচ-দারুচিনি ছয়-সাতটি, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, আদা বাটা দুই টেবিল চামচ, রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ছয়-সাতটি, আলুবোখারা আট-নয়টি, বাদাম কুচি ইচ্ছামতো, লবণ স্বাদমতো, পেঁয়াজ বেরেস্তা এক কাপ, চিনি এক চা চামচ, শুকনামরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, কিশমিশ এক টেবিল চামচ।

যেভাবে করবেন : মাংস ধুয়ে লবণ দিয়ে ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হবে। ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। মাংসের সঙ্গে মসলা মাখিয়ে তিন ঘণ্টা ম্যারিনেট করতে হবে। বাসমতি চাল ৩০ মিনিট আধাসিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার একটি পাত্রে প্রথমে ম্যারিনেট করা মাংস তার ওপর ভাত, জাফরান, ঘি, দুধ, বেরেস্তা, কিশমিশ দিয়ে ঢেকে মুখ আটা দিয়ে বন্ধ করে প্রথমে বেশি জ্বালে দশ মিনিট পরে অল্প জ্বালে দমে ৪৫ মিনিট রাখতে হবে।

গরুর মাংসের কালো ভুনা

যা লাগবে : গরুর মাংস ৩ কেজি, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, পেস্তা বাটা এক টেবিল চামচ, রসুন বাটা এক চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া এক চা চামচ, জিরা গুঁড়া এক চা চামচ, গুঁড়াদুধ এক টেবিল চামচ, টকদই এক টেবিল চামচ, সয়াসস এক টেবিল চামচ, টমেটো সস এক টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, সরিষার তেল দুই কাপ, রসুন কুচি এক টেবিল চামচ, মেথি ছয়-সাতটি, শুকনা মরিচ গুঁড়া এক টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া দুই চা চামচ, আস্ত শুকনামরিচ চারটি, ভাজা মসলা, এলাচ, দারুচিনি, কাবাব চিনি, বাটার আনাস, লবঙ্গ, কালো গোলমরিচ, কালো সরিষা, জয়ফল-জায়ত্রী সব মসলা টেলে গুঁড়া করা দ্ইু চা চমচ।

যেভাবে করবেন : হাড় ছাড়া গরুর মাংস ছোট করে কেটে এর সঙ্গে মসলা দিয়ে মেখে মাংস সিদ্ধ করে নিতে হবে। সিদ্ধ করার সময় ভাজা মসলা এক চা চামচ দিতে হবে। মাংস সিদ্ধ হলে প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ, রসুন শুকনামরিচ ও মেথি ফোড়ন, মাংস, ভাজা মসলা দিয়ে ভাজতে হবে। কালো হলে নামাতে হবে।

বোরহানি

যা লাগবে : টকদই এক কেজি, লবণ ও বিটলবণ স্বাতমতো, সাদা সরিষা এক চা চামচ, ভাজা ধনিয়া গুঁড়া আধা চা চামচ, ভাজা জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, চিনি স্বাদমতো, পানি পরিমাণমতো, বরফ প্রয়োজনমতো, কাঁচামরিচ পাঁচটি, ধনিয়াপাতা পরিমাণমতো, পুদিনাপাতা পরিমাণমতো, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া এক চা চামচ।

যেভাবে করবেন : পুদিনাপাতা, ধনিয়াপাতা, সরিষা, ভাজা জিরা ও ধনিয়া গুঁড়া। কাঁচামরিচ একসঙ্গে ব্লেন্ড অথবা পাটায় বেটে নিতে হবে। বাটা মসলা পানিতে গুলে ছেঁকে টকদইয়ের সঙ্গে পরিমাণমতো পানি দিয়ে ভালো করে মিশাতে হবে। এর মধ্যে স্বাদমতো চিনি, লবণ, বিটলবণ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া দিয়ে এর সঙ্গে বরফ দিয়ে ভালো করে নেড়ে মিশাতে হবে। এরপর ঠাণ্ডা করে পরিবেশন করতে হবে।

মোরগ পোলাও

যা লাগবে : মুরগি একটা, চিনি গুঁড়া চাল ৫০০ গ্রাম, সিদ্ধ ডিম দুটি, লবণ স্বাদমতো, চিনি সামান্য, টকদই এক কাপ, ঘি আধা কাপ, তেল এক কাপ, পেঁয়াজ বাটা দুই টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা এক কাপ, আদা বাটা দুই টেবিল চামচ, রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, গরম মসলা এক চা চামচ, দুধ এক কাপ, বাদাম বাটা এক টেবিল চামচ, পোস্ত বাটা এক টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ পাঁচ-ছয়টি, জাফরান ইচ্ছামতো।

যেভাবে করবেন : মুরগি চার ভাগ করে কেটে এর সঙ্গে বাটা মসলা ও টকদই দিয়ে ৩০ মিনিট রেখে দিতে হবে। এরপর ভেজে নিতে হবে। হাঁড়িতে তেল ও ঘি দিয়ে এতে পেঁয়াজ বাটা,

আদা বাটা ও রসুন বাটা দিয়ে নেড়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে ফুটে এলে ভিজিয়ে রাখা চাল দিয়ে এর মধ্যে গরম মসলা, লবণ, দুধ ও মুরগি দিয়ে ঢেকে রান্না করতে হবে।

ফুটে গেলে জাফরান, ঘি, পেঁয়াজ বেরেস্তা ও কাঁচামরিচ দিয়ে ২০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে ডিম দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

প্লেন জর্দা

যা লগেবে : চাল দুই কাপ (চিনিগুঁড়া চাল), ঘি এক কাপ, চিনি আধা কাপ, জর্দার রং এক চা চামচ, মোরব্বা আধা কাপ, এলাচ ও দারুচিনি তিনটি করে, কমলা দুটি, ছোট মিষ্টি সাজানোর জন্য, ক্রিম ইচ্ছামতো, কিশমিশ ইচ্ছামতো, বাদাম কুচি ইচ্ছামতো, মাওয়া এক কাপ।

যেভাবে করবেন : পানি গরম হলে রং ও এলাচ, দারুচিনি দিয়ে চাল ফুটিয়ে পানি ঝরিয়ে ঠাণ্ডা করে নিতে হবে। একটি পাত্রে ঘি এলাচ ও দারুচিনি দিয়ে ফুটানো ভাত দিয়ে নেড়ে এতে চিনির সিরা কমলার রস ও কমলা দিয়ে নেড়ে মাওয়া ও মোরব্বা দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে রাখতে হবে। চিনির রস শুকিয়ে এলে কিশমিশ দিতে হবে। আবার একটু ঘি দিয়ে নেড়ে নামিয়ে প্লেটে ঢেলে ওপরে ছোট মিষ্টি, বাদাম কুচি ও ক্রিম দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

তন্দুরি চিকেন

যা লাগবে : মুরগি একটা (এক কেজি), পেঁয়াজ বাটা এক টেবিল চামচ, রসুন বাটা এক চা চামচ, মরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া এক চামচ, তন্দুরি মসলা দুই চা চামচ, টকদই আধা কাপ, টমেটো সস এক টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, সরিষার তেল পরিমাণমতো।

যেভাবে করবেন : মুরগি সব মসলা দিয়ে মেখে ঘণ্টাখানেক ম্যারিনেট করে রাখতে হবে। এর পর গ্রিল প্যান অথবা কাঠ কয়লায় ঝলসে নিতে হবে। মাঝে মাঝে তেল ও ম্যারিনেট করা মসলা মাংসের গায়ে ব্রাশ করতে হবে।